Cardons en gratin

Ingrédients pour 4 personnes

1 gros cardons / 200 g de moelle de boeuf / 1 litre de bouillon de pot au feu dégraissé / 50 g de gruyère râpé / 4 cuillérées à soupe de farine / 1 citron, sel et poivre

Préparation et cuisson 1 h 30 mn

Éplucher les cardons, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses;

frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre;

couper en tronçons et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée de façon qu'ils ne noircissent pas;

cuire 20 minutes dans un blanc - en délayant 2 cuillerées à soupe de farine dans 3 litres d'eau citronnée et salée; égoutter.

Préparer un roux blond avec 2 cuillerées à soupe de farine; mouiller avec le bouillon en gouettant vigoureusement; laisser mijoter pendant 20 minutes.

Juste avant de servir, pocher la moelle 2 minutes à l'eau bouillante salée.

Mettre les cardons dans un plat à gratin; ajouter la sauce et la moelle coupée en tranches. Saupoudrer copieusement de gruyère.

Réchauffer le tout au four à feu doux d'abord; puis gratiner quelques secondes à puissance maximale.

La gastronomie Savoyarde


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