Capuccino de crozets aux écrevisses

Recette de Jean Michel Bouvier.

Ingrédients pour 4 personnes
              - 200 g de crozets / 1 filet de lavaret par personne / 5 pièces d’écrevisse par personne / 2 oignons / 100 g de lard fumé / 50 cl de vin blanc de Savoie / thym / romarin / ½ litre de bouillon de poule / 2 c. à s. de crème montée / 1 c. à s. d’agar-agar

Sauce citronnelle :
- ¼ litre de jus de moule / 50 cl de lait de coco / 50 cl de crème liquide / 4 bâtonnets de citronnelle fraîche / 20 g de gingembre / coriandre fraîche

Préparation 
           Tailler le lard fumé en lardons, ciseler finement les oignons. Faire suer les lardons dans une cocotte y ajouter les oignons avec le thym et le romarin.

Ajouter les crozets, laisser suer 2 mn, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à sec Mouiller à hauteur avec le bouillon de poule et laisser cuire 18 mn.

Egoutter puis mixer avec la crème montée, assaisonner en sel et poivre. Ajouter l’agar-agar, mettre en siphon.

Pour la sauce mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser cuire 20 mn. Passer-le tout au chinois et assaisonner.

Poêler le filet de lavaret et les queues d’écrevisses à l’huile de noisette.

Dresser sur un plat de service.

Catherine et Jean Michel Bouvier
183, place de la gare
73000 Chambéry
FRANCE
Tél. 04 79 96 97 27 - Fax. 04 79 96 17 78

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