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Omble chevalier
Ingrédients
Pour 4
personnes
2 Ombles-chevaliers (d’environ 300 g) / 2 Bottes de jeunes carottes fanes / 300 g “miel” de bourgeons de sapin (100 + 200) / QS sel, poivre / 200 g Beurre (100 + 50 + 50 )/ 200 g Bouillon de légumes / 2 Cuillères à soupe de crème fouettée / QS Très vieux vinaigre balsamique (ou réduit )
Préparation
Lever et
désarêter les filets des ombles-chevaliers, réserver.
Eplucher et blanchir les carottes dans de l’eau bouillante
salée, les confire dans une casserole avec 100 g de
“miel” de bourgeons de sapin et 100 g de beurre.
Cuire doucement, assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Sauce
Porter à ébullition le bouillon de légumes avec 200 g de
“miel” de bourgeons de sapin et réduire au 2/3 à feu
doux.
Au moment, monter avec 50 g de beurre et incorporer la crème
fouettée ; assaisonner, puis porter à ébullition.
Cuisson
Poêler les filets d’ombes-chevaliers côté peau et à
feu doux avec 50 g de beurre ; obtenir une légère coloration.
Retourner et finir de cuire côté chair pendant 30 secondes
environ ; enlever et réserver la peau, assaisonner.
Finition
et présentation
Dans une assiette très chaude, dresser un filet d’omble-chevalier
avec sa peau, puis disposer les carottes en bouquet. Autour du
filet, verser la sauce et parsemer sur celle-ci quelques gouttes
de vinaigre balsamique. Verser la sauce restante en saucière et
servir très chaud. Décor : au choix.
Vin
conseillé
Chignin-Bergeron 1996 - Louis Magnin
Il est bien difficile de dissocier l’omble-chevalier du
Chignin-Bergeron, c’est le mariage idéal.
“Miel”
de bourgeons de sapin
Ingrédients
1 kg Bourgeons de sapin / 2 l Eau / 750 g Sucre
Procédé
Cuire les bourgeons de sapin dans l’eau pendant 30
minutes environ ; passer en pressant, puis réduire jusqu’à
l’obtention de 750 g de jus.
Ajouter le sucre et cuire à nouveau jusqu’à
l’obtention d’un litre de sirop (celui-ci, très
coloré, prend l’aspect du miel et un agréable parfum).
L'omble chevalier est surtout présent dans les grands lacs et les lacs de montagne (plus rarement en rivière).Il évolue plutôt en eau profonde et froide. Appartenant à la famille des salmonidés, son origine remonte aux glaciations de l'ère quaternaire.
Poisson noble et de chair très estimée, l'omble chevalier ressemble un peu à la truite et peut atteindre une taille de 80 cm. Sa robe est grisée et mouchetée de blanc avec des nageoires rougeâtres ourlées de blanc.
recette du
HAMEAU ALBERT 1er - 74402 chamonix mont blanc
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http://www.relaischateaux.com/fr/search-book/hotel-restaurant/albert/services
La gastronomie Savoyarde
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la recette
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