photo JL Syren

Le pâté St Simon

Ingrédients

750 de veau / 1/2 verre de vinaigre / 1/2 verre d'eau / 100 gr de lard / cédrat / 1 oignon et persil.

Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.

Pâte à paté ( à préparer la veille ) ou pâte feuilletée élastique : 500 gr de farine / 160 de beurre / 80 gr de saindoux / 4 jaune oeufs / sel.

Sauce rousse : 50 gr de beurre / 2 cuillerées à soupe de farine / 1 bol de bouillon de pot au feu dégraissé / 1 cuillerée à soupe de vinaigre / a volonté 2 cuillerées à soupe de Madère.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser prendre couleur, mouiller avec le bouillon, à l'ébulition ajouter le vinaigre, laisser cuire 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnemet, si possible ajouter le Madère avant de servir.

Faire une fontaine avec la farine, mettre au milieu le beurre et le saindoux; rouler dans les mains jusqu'à obtenir une grosse semoule, lier avec les jaunes et si besoin un peu d'eau.

La veille découper le veau en petits carrés et le mettre à mariner avec le vinaigre et l'eau.

Le jour même foncer une tourtière avec la pâte, recouvrir du hachi, lard, cédrat, oignons, persil, puis du veau bien égoutté.

Recouvrir de pâte en prévoyant une petite cheminée au centre, sans la percer, décorer et dorer à l'oeuf.

Cuire 10 minutes à four trés chaud, percer la cheminée puis poursuivre la cuisson 3/4 heure à four moyen.

Servir avec une sauce rousse relevée de vinaigre.

La gastronomie Savoyarde


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la recette

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