Le Beaufort se présente sous la forme d'une meule de 40kg en moyenne à talon concave.Il est reconnu A.O.C depuis 1968 et produit dans la partie haute montagne du département de la Savoie (vallées du Beaufortain, Maurienne et Tarentaise).

S'il existe des témoignages de fabrication fromagère dès l'époque romaine, ce n'est qu'au XVllème siècle que l'on décrit la fabrication d'un gruyère selon une technique équivalente à celle d'aujourd'hui.

Au fil des saisons, les troupeaux de larmes et d'Abondance se déplacent pour pâturer l'herbe du fond des vallées jusqu'à 2500 mètres d'altitude : c'est le système agropastoral. Le lait ainsi produit est transformé selon des règles précises que les producteurs vous invitent à découvrir.

*Fabrication: méthode traditionnelle des levains et présure, moulage dans un cercle de bols typique et une toile de lin, retournements pendant le pressage.

*Affinage de 5 mois minimum sur des tablards d'épicéa en caves froides. Des cavistes leur apportent alors des soins particuliers : salage, frottage et retournements.

Vous comprendrez aussi pourquoi le Beaufort peut être qualifié d"'été" ou de "chalet d'alpage". Enfin, ce sera l'occasion de percevoir comment les agriculteurs se sont organisés pour mettre en place des fromageries coopératives dans les années 1960 afin d'enrayer la disparition de leur fromage.

	Le lait collecté est versé dans des chaudrons de cuivre de 2000 l
	la présure ( caillette de veau ) le fait cailler
	décaillé à l'aide du "tranche caillé " le fromage est enveloppé dans une toile en lin et moulé dans un cercle de bois de hêtre
	la plaque de caséïne bleue confirme l'appellation d'origine
	sous presse pendant 24 heures
	Mis en saumure, il est ensuite salé, frotté à la main et retourné 2 à 3 fois par semaine
	le Beaufort est affiné durant 6 mois en cave fraîche.

extrait du dépliant publicitaire fromagerie de ST SORLIN D'ARVES, du dépliant de l'Association de fromages traditionnels des Alpes Savoyardes


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