LE CHEVROTIN, APPELLATION D'ORIGINE SAVOIE

depuis le 19 janvier 2001 le chevrotin de Savoie et de Haute Savoie devient
A O C

UN FROMAGE, UN TERROIR

Dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, le Chevrotin trouve, depuis le XVIIème siècle, ses territoires de prédilection. Leurs points communs? Des contraintes naturelles difficiles: un relief escarpé pour des animaux agiles, un climat humide, un sol calcaire et donc obligatoirement une végétation spécifique dont seules les chèvres peuvent se nourrir. Si elles produisent moins de lait que leurs sceurs des plaines, elles sont aussi à l'aise que les chamois dans les pentes abruptes. En plus du lait, elles ont aussi longtemps fourni aux familles de leurs éleveurs de la viande et du suif pour la confection des chandelles.

LES SECRETS D' UNE FABRICATION ANCESTRALE

Le Chevrotin est un fromage au lait cru et entier, exclusivement produit à la ferme. De la traite à l'affinage, toutes les étapes de sa fabrication sont restées manuelles, associées à des savoir faire traditionnels. Pour le caillage d'abord, on ajoute au lait de chèvre de la "présure', pour former un gros "gâteau" de fromage blanc, découpé ensuite dans un chaudron. Les grains de caillé sont versés dans des moules perforés, placés sur des tables d'égouttage: le fromage est modelé dans sa forme définitive. Une fois démoulé, il est frotté au gros sel de fromagerie ou trempé dans un bain de saumure... le secret de sa croûte et de sa saveur! Pendant 5 jours minimum, sous l'oeil attentif du producteur, il séjourne au séchoir avant l'ultime étape de l'affinage, 3 semaines durant au moins pour atteindre sa maturité.

DÉGUSTATION...

 

Du final, le Chevrotin pèse 300 grammes (3 litres de lait auront été nécessaires) pour 10 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur: des mensurations qui, sous sa fine croûte blanche rosée, révèlent une pâte souple et onctueuse au goût subtil, dont la saveur varie selon le savoir-faire du fermier. Si la gourmandise attise vos papilles, profitez en , le printemps et l'été constituent la pleine saison du Chevrotin. Et si vous souhaitez l'affiner encore un peu, gardez-le quelques jours à température ambiante, dans une cloche à fromage ou entre 2 assiettes. Pour bien le conserver, une cave fraîche et humide est l'endroit idéal. Sinon, le bac à légumes de votre réfrigérateur vous permettra de le garder au moins une semaine dans de bonnes conditions. Laissez-le dans son papier d'origine et sortez-le, pour le chambrer, 2 heures avant de la déguster... accompagné par exemple de tranches de pain de campagne et d'un bon vin de Savoie, blanc ou rouge!

Extrait de Action Savoie

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LA GASTRONOMIE SAVOYARDE

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