LES VACHES ET CHEVRES DE LA REGION

Originaire de la vallée dont elle porte le nom, l'Abondance est une vache laitière particulièrement bien adaptée aux zones de montagne et aux variations de température. Sa tête blanche et ses cornes claires sont complétées par des "lunettes", ses fameuses auréoles acajou autour des yeux. Son ventre est généralement blanc et sa robe pie rouge acajou.

La tarine est largement présente en Savoie, son berceau.C'est un animal rustique et performant, adapté aux terrains les plus accidentés. Petite, vous la reconnaîtrez à sa robe de couleur uniformément fauve, à ses sabôts noirs, à ses cornes en forme de lyre et à ses yeux maquillés de noir

De son origine savoyarde, l'alpine à gardé les qualités indispensablesà l'élevage en montagne. C'est une bonne marcheuse et elle produit un lait d'excellente qualité fromagère.Elle est facilement reconnaissable à sa robe, le plus souvent chamoisée.Mais attention à la belle saison, il vaut mieux la chercher au sommet des alpages

LA FABRICATION DES FROMAGES

Avec seulement quatre ingrédients, le lait, la présure, les ferments et le sel, les hommes ont mis au point une diversité de fromages pour réjouir nos papilles.
Les différentes étapes de la transformation des fromages des Savoie sont :

le stockage du lait limité dans le temps.

la maturation du lait avec des ferments pour développer les bactéries lactiques, essentielles

à la formation du caillé et ensuite du goût.

l'emprésurage et le caillage qui permettent au lait de passer de l'état liquide à l'état solide.

le décaillage pour séparer la matière solide du petit lait.

le brassage et le chauffage pour égoutter les grains de caillé.

le moulage : moment où les grains de caillé sont mis dans des moules ou des cercles.

le pressage et les retournements terminent l'expulsion du sérum du fromage.

le salage en saumure ou au sel sec

l'affinage.

LES SIGNES DE QUALITÉ

AOC
Appellation d'Origine Contrôlée Les fromages reconnus en AOC sont l'expression d'un lien étroit entre une production et un terroir, qui s'exprime par le savoir-faire des hommes. La réglementation de l'AOC délimite une zone géographique, précise les règles pour la production laitière, la fabrication et l'affinage et prévoit des contrôles à tous les stades de la fabrication sous la responsabilité de l'I.N.A.O.

IGP
Indication Géographique Protégée Les fromages bénéficiant de l'IGP sont garantis par un cahier des charges, qui protège au niveau national et européen leur provenance d'une région déterminée et leur qualité. Le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration. Un organisme de contrôle objectif et impartial vérifie si les fromages répondent aux conditions établies par le cahier des charges.

Vous reconnaîtrez nos fromages sous signes officiels de qualité à la plaque colorée, fabriquée à partir de caséine (composant naturel du lait), apposée sur leur surface ou leur talon. C'est le signe qui vous garantit l'authenticité du fromage, car cette plaque comporte le nom du produit.

Extrait du dépliant de l'Association de fromages traditionnels des Alpes Savoyardes

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LA GASTRONOMIE SAVOYARDE

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