Dans une région de montagne aux fortes pentes, les Savoyards se sont tournés vers l'élevage laitier et la fabrication de fromages. Les 7 fromages de la Route des Fromages des Savoie appartiennent tous au patrimoine historique et gastronomique de notre région depuis des siècles.

Reconnus aujourd'hui par des signes officiels de qualité, les étapes de leur production respectent ces cahiers des charges stricts qui formalisent les pratiques traditionnelles :

• une zone géographiquement délimitée : de la production du lait au conditionnement en passant par la fabrication et l'affinage des fromages, toutes les étapes sont obligatoirement réalisées dans des zones définies pour chacun d'eux, à l'intérieur de la Savoie et la Haute-Savoie.
• l'utilisation de races de montagne : pour les vaches Abondance, tarines, montbéliardes ou les chèvres alpines, toute forme d'alimentation fermentée est interdite.
• au fil des saisons : afin de s'adapter à la dureté du climat et aux altitudes élevées, les montagnards ont mis en place une gestion saisonnière des troupeaux. En été, nombre d'enire eux montent en alpages, jusqu'à 2500 mètres d'altitude. En cette saison, les troupeaux contribuent à l'entretien des pistes de ski : pâturée, l'herbe retient le manteau neigeux et limite les risques d'avalanche. En hiver, les animaux sont nourris à l'étable majoritairement avec le foin récolté l'été dans la zone.
• une durée minimum d'affinage garantie : savante alchimie entre l'atmosphère des caves qui permet le développement de la croûte et le savoir-faire de l'affineur, cette phase est une étape cruciale dans la fabrication de nos fromages.
• des critères contrôlés toute l'année : réalisés à tous les niveaux, du lait jusqu'à l'expédition, les contrôles ont pour vocation de vous garantir la traçabilité et les qualités sanitaires de chaque fromage vendu.

Fromage alpin par excellence, la Tomme de Savoie est un fromage d'hiver, fabriqué traditionnellement à la ferme, pendant la période où les bêtes sont à l'étable.
C'est un fromage de garde, qui va sans problème se conserver de longs mois assurant la nourriture familiale au plus profond de l'hiver, l'épaisseur de sa croûte évitant un desséchement trop rapide.
A l'origine, la Tomme était faite avec du lait écrémé. Le fermier recueillait la crème pour en faire du beurre. C'était donc un fromage relativement maigre, qui se conservait très bien.
En fait, il existe presque autant de Tommes qu'il existe de vallées dans les Alpes.
De fabrication pourtant ancienne et traditionnelle, la Tomme ne bénéficie pas de l'AOC du fait de sa diversité mais est protégée par une IGP (Indication Géographique de Provenance). Au niveau européen, ne peut s'appeler Tomme de Savoie qui veut ! Mais uniquement les Tommes au lait de Savoie, fabriquées en Savoie et affinées en Savoie.

S'il est devenu commun de dire que la Savoie est une des régions de France où l'on trouve la plus grande variété de fromages, il faut noter la distinction très importante que fait un Savoyard entre "La Tomme" et les fromages.

La Tomme est à elle seule présente à tous les repas: on la met dans les soupes, on la mange fraîchement égouttée avec des pommes de terre bouillies chaudes... Les Tommes sont très différentes quant au goût, chaque terroir ayant sont crû de lait typé.

La meilleure est sûrement la Tome des Bauges pesant entre 1.2 et 1.5 kg.( A noter que seule l'orthographe de la tome des bauges ne prend qu'un M ? toutes les autres en prennent 2 )

On peut cité aussi les Tommes du Mont-Cenis pesant entre 5 et 6 kg.

Les Tommes de Tarentaise de 2 à 2.5 kg.

La Tommes d' Abondance d'un poids moyen de 3 kg mais pouvant atteindre 7 ou 8 kg.

On se trouve devant 3 types de fabrication : fabrication fermière de qualité mais aussi excellente fabrication "en fruitière", dénomination locale d'une coopérative et fabrication industrielle.

On trouve :

Les fromages à pâte cuite :

*L'emmental, le plus courant fabriqué dans toutes les fruitières de Savoie.

*Le Beaufort, dont l'aire de production à des limites très précise dans le massif du Beaufortain, en Tarentaise, et en Maurienne ( voir fabrication ).

Les fromages à pâte pressée non cuite :

*Le Reblochon, dont l'aire de production est aussi très délimitée, dans et autour du massif des Aravis;

*La palouse des Aravis, double Reblochon affiné comme une Tomme.

*Le Tamié, fabriqué par les trappistes de l'abbaye de Tamié;

Les autres fromages :

Les fromages de chèvres, Tome de chèvre, Chevrotin des Bauges, Grataron d'Arèches, persillé des Aravis, Tignard, le Bleu de terminion rare et très recherché et aussi les vacherins, semblables à ceux du Jura mais très différent en goût.

extrait du "Recueil de la gastronomie savoyarde" de Monique LANSARD.et du dépliant de l'Association de fromages traditionnels des Alpes Savoyardes


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LA GASTRONOMIE SAVOYARDE

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