LA TOME DES BAUGES AU SOMMET

La tome avec un seul m, fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite et à croûte grise (le rnucor, baptisé "poil de chat"), rejoint ainsi beaufort, reblochon, abondance et chevrotin sur les tables des gourmets cinq fromages savoyards prestigieux, comme les cinq doigts de la main...Si le dossier a été déposé auprès du CNPL en novembre 1996, qui a approuvé un an plus tard le principe d’une démarche AOC, la mobilisation pour la tome des Bauges a dèbuté dès le début des années 70. Elle est d’abord le fait des alpagistes, alors que les fruitières fabriquent essentiellement de l’emmental, production remplacée depuis par le gruyère gras, aujourd’hui appelé gruyère des Bauges. La tome est le fait d'une tradition et d'un savoir faire très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l‘époque, elle est ainsi définie comme le fromage "que consomme le paysan" et dont "on ne saurait se passer à chaque repas".

En 1986, le Syndicat lnterprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) naissant participe, dans un premier temps, la démarche engagée autour de la tomme de Savoie. Puis, il s'en dégage craignant d’être banalisé. En 1993, la tome avec un seul "m" obtient la protection montagne. Un premier pas. Stimulé par la création d’un parc régional créer en 1995. le projet d’AOC va, dès lors, fédérer toutes les énergies.

UN CAHIER DES CHARGES DRACONIEN

Néanmoins, le label a ses contraintes. Il induit élaboration d’un cahier des charges draconien afin de garantir que le produit est unique, qu’il est le fruit d’un terroir, à la fois lié à une zone de production délimitée (concernant 38 communes de Savoie et l9 de Haute-Savoie), à une tradition, au maintien des techniques d’élevage d’animaux de production de lait et de fabrication fromagère :5 semaines d’affinage minimum dans une température comprise entre 10 et 15 ° et une hygrométne minimum de 95 %. Par ailleurs, la production est limitée à 5 500 litres de lait en moyenne par vache et par an. Leur alimentation (herbe pâturée durant l’estive et foin durant l’hiver) doit provenir essentiellement du massif, l'apport de fourrages extérieurs ne devant pas dépasser 30%. Les troupeaux, à partir de 2006, ne devront être composés que de Montbéliardes, de Tarines et d’Abondances, Et dans les dix ans qui viennent, ces deux dernières races devront représenter au moins la moitié de chaque cheptel. Ou coup, au moins 20% des producteurs devront modifier la composition de leurs troupeaux.

C’est le cas d’Isabelle Rochon-Vallet, exploitante Jarsy." ie suis terriblement attachée à la Montbéliarde et c’est vrai que le panachage du troupeau me pose un problème "reconnait-elle sans détour. Une difficulté dont est conscient le SITOB qui aide financièrement les exploitants en leur apportant un appui technique.

L’autre grand défi à relever concerne la commercialisation et la négociation avec les grossistes et les fromagers. Aujourd’hui, 480 tonnes de tome sont produites dans les Bauges, soit 150 tonnes de tome fermière par les 25 alpagistes indépendants que compte le massif et 330 tonnes de tome laitiére par les trois coopératives modernes des Aillons, de Lescheraines et de La Compôte. Paradoxalement, la tome fermière est vendue nettement moins chère que la fruitière. les "coops" étant mieux armées que les producteurs indépendants." une structure de commercialisation collective va être crée à la Compôte pour les aider à mieux valoriser leur produit" affirme Caroline Petite, technicienne du SITOB.

L'AOC a stimulé Les agriculteurs. C'est un socle. Maintenant il faut bâtir dessus. Car avec la tome, nous vendons autant un produit qu’un pays” résume Dorninique Duperier, jeune président du SITOB àgé de 40 ans, conscient que le combat pour la qualité continue. longue vie à la tome des Bauges

Extrait de Action Savoie


Imprimer

LA GASTRONOMIE SAVOYARDE

http://recettes.savoie-fr.com