Pendant des siècles en Savoie, les familles ont fabriqué pendant l'hiver un fromage de petite taille à partir de lait écrémé. Ainsi la Tomme de Savoie existe historiquement en version "maigre" avec un taux de matière grasse de 20% qui n'est en rien le fruit de la mode! Mais dès le XVII ème siècle, il est fait mention de tommes avec des taux de matière grasse plus élevés qui les rendent plus goûteuses.
La Tomme de Savoie est restée le fromage quotidien des Savoyards. La diversité des Tommes de Savoie est issue des pratiques locales, aussi bien en fabrication fermière qu'en fromagerie. Aujourd'hui, seule la véritable Tomme de Savoie possède une Indication Géographique Protégée qui garantit la provenance savoyarde du lait, de la fabrication et de l'affinage.

La Tomme de Savoie a sur sa croûte une moisissure spécifique qui provient de l'air ambiant des caves d'affinage de Savoie. Pendant cette phase d'un à trois mois, le poil qui se développe est couché à chaque retournement pour former une croûte rustique de couleur grise, pigmentée de taches jaunes ou légèrement rouges.
Pour vous aider à la reconnaître, une identification de laTomme de Savoiesous signe de qualité est prévu pour cet automne 2003 avec un marquage du mot Savoie sur le pourtour du fromage

extrait du dépliant de l'Association de fromages traditionnels des Alpes Savoyardes


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LA GASTRONOMIE SAVOYARDE

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